Il burro chiarificato, conosciuto nel mondo Orientale anche come Ghee, è un burro molto antico, di origine indiana molto utilizzato nella medicina tradizionale ayurvedica per le sue innumerevoli proprietà benefiche per la salute.     
Da cosa si ottiene
Si ottiene da un processo di purificazione detto appunto di “chiarificazione” che consiste nel riscaldare il burro ad una temperatura compresa tra i 100°-120°C in modo che la parte grassa si separi dall’acqua e dalla parte proteica rappresentata dalla caseina, le quali verranno poi eliminate così da far rimanere solo la parte grassa. Il prodotto che si ottiene risulta quindi essere privo di lattosio ed adatto a chi soffre di intolleranza verso questo zucchero, a chi soffre di allergia alle proteine del latte e di patologie autoimmuni poiché le ultime evidenze scientifiche consigliano in questo tipo di patologie di evitare l’introduzione di caseina. È possibile anche prepararlo in casa, basterà fondere un buon burro di base (ricavato da animali alimentati ad erba), a bagnomaria o a fuoco molto dolce in un pentolino e lasciare che le componenti si separino, poi una volta evaporata l’acqua, le parti solide (caseine e lattosio) verranno a galla formando una schiuma che potrà essere eliminata con una schiumarola o un colino ed un cucchiaio. Una volta che il burro sarà privo di schiuma basterà filtrarlo e versarlo in un contenitore di vetro lasciandolo raffreddare.
Caratteristiche
L’assenza di acqua gli conferisce rispetto al prodotto originario una conservazione più lunga fino a sei mesi, d’estate magari è meglio conservarlo in frigorifero ma d’inverno si può conservare anche tranquillamente a temperatura ambiente in un luogo fresco, lontano dalla luce. La presenza di solo grasso invece, lo rende molto più resistente al calore consentendogli di raggiungere temperature ottimali per la frittura o per rosolare qualcosa in pentola, come ad esempio per rosolare la famosa cotoletta alla milanese o delle polpette oppure può essere utilizzato per la preparazione di alcuni dolci. Il suo punto di fumo cioè la temperatura a cui si brucia, oltre la quale quindi si iniziano a formare sostanze tossiche per l’organismo come l’acroleina è attorno ai 200°C mentre quella del burro tradizionale è compresa tra i 120°-160°C, ciò significa che nel burro chiarificato la formazione di composti tossici avviene molto più tardi.
Proprietà
Il burro chiarificato o ghee è quindi un grasso puro composto al 99.5% da lipidi, rappresentati per il 62% dagli acidi grassi saturi, per il 28% dagli acidi grassi monoinsaturi e per il restante 5% dai grassi polinsaturi. Tuttavia la maggior parte acidi grassi saturi sono rappresentati da quelli a corta catena (SCFA), i quali vengono digeriti ed assorbiti facilmente nelle cellule del nostro intestino, in particolare tra gli acidi grassi a catena corta abbiamo l’acido butirrico che rappresenta la miglior fonte di nutrimento per i batteri intestinali stimolando la crescita e la riparazione delle cellule di questo tratto digestivo oltre che svolgere un’azione antinfiammatoria su di esso.
Studi recenti hanno dimostrato che il butirrato sia in grado di ripristinare le corrette funzionalità dell’intestino, ristabilendo le problematiche connesse alla sindrome dell’intestino permeabile (Leaky Gut) e migliorando le condizioni di malattie infiammatorie croniche intestinali come il morbo di Crohn e la colite ulcerosa. Tra gli acidi grassi che sono contenuti in questa tipologia di burro inoltre, dobbiamo ricordare anche l’acido linoleico coniugato (CLA) appartenente alla famiglia dei grassi omega 6 che si è dimostrato avere proprietà antitumorali. 
Il burro chiarificato rispetto al burro classico presenta poi un buon contenuto di vitamine liposolubili come vitamina A, D, E, K importanti per la salute di ossa e pelle e risulta essere più digeribile poiché stimola nello stomaco la secrezione di acidi biliari.
A causa dell’elevata percentuale di grassi, il burro chiarificato dà molto gusto alle preparazioni, per cui attenzione a non esagerare con la quantità: utilizzatene circa un 20% in meno rispetto alla quantità di burro tradizionale.
Conclusioni
In un momento in cui anche la ricerca scientifica sta rivalutando l’effetto dei grassi sulla salute è fondamentale saperli scegliere ed usare correttamente per ricavarne i benefici maggiori sia in termini di gusto che di salute. E ricordiamoci che gli eccessi sono sempre dannosi, un’    alimentazione sbilanciata anche verso nutrienti salutari non porterà comunque a nessun beneficio, infatti un consumo eccessivo di grassi anche se di qualità determinerà in ogni caso aumento di peso annullando tutti i benefici esercitati sulla salute. Sì quindi ad inserire il burro chiarificato all’interno di un’alimentazione sana ed equilibrata ma moderandone la quantità (10 g /die circa), poiché si tratta sempre di un grasso saturo, seppur di qualità rispetto al burro classico.